Luxe op uw bord: kostbare truffels voor kerst

di De zwarte wintertruffel Knol melanosporum is ook bekend als Périgord-truffel. Het is ook beschikbaar in albino-vorm (hieronder).

Topkoks mogen truffels niet missen. Met Kerstmis hebben hun edelste afgevaardigden het seizoen. Wie zijn gasten deze luxe wil dienen, moet het recept simpel houden. Hoge culinaire kunst is niet nodig - maar een betrouwbare leverancier.



Fijnproevers worden enthousiast over truffels. Ze behoren tot de duurste lekkernijen. Kerstmis hebben hun beste vertegenwoordigers van het seizoen, de witte Alba truffel en de Winter kostbare truffels, ook wel Perigord truffels.



De Gastronomie dealer Ralf Bos Meerbusch in de buurt van Düsseldorf is al 25 jaar met truffels. Er zijn 300 soorten bekend, ongeveer 12 van de handel verkrijgbaar zijn, zegt hij. Voor experts alleen de witte Piemonte of Alba truffel (Tuber magnatum) en de zwarte Périgord (Tuber melanosporum) behoren tot de klasse.



voor de kostbare truffels moeten diep graven in hun portemonnee. De zwarte kosten per kilo 800 tot 2000 euro, de witte drie tot vier keer. Je moet een dealer ze vertrouwen erop dat u niet de Chinese truffels te mengen in de Perigord truffels zegt de paddestoel experts Frank Krajewski van Ahrtrüffel Club in Sinzig at Remagen.



Hetzelfde geldt in zijn advies met betrekking tot het opnemen van Terfezia aan Alba truffels. Terfezia zijn geen echte truffels, zelfs als ze woestijntruffels worden genoemd. De neus is niet de mix-up merken, omdat de geur was overgedragen via gedeelde opslag, de expert waarschuwt. Het prijsverschil is enorm, een lonende zaak voor boeven.



Bovendien moeten de champignons stevig en droog zijn. Je moet niet muf ruiken. Als ze zich sponsachtig voelen, geeft dit niet iets goeds aan voor Krajewski, maar eerder voor superpositie. Truffels verliezen hun versheid, gewicht en smaak van dag tot dag. Ralf Bos beveelt kerst aan: bestel vroeg, maar pas op het laatste moment bezorgt u vers.



Tot feestelijke gebruik de knollen grijpers samen met een kleine keukenpapier of tissue papier in een schroefdeksel pot en plaatst deze in de koelkast. Al het andere ontneemt de truffels te veel vocht, zegt Bos



De Hamburg-sterren chef-kok Alexander Tschebull kan zijn truffels leveren alleen door professionals. Wanneer groenteboer of Feinkosthandel zou ik niet kopen. Er zijn ze vaak te duur. Als het niet mogelijk is om de professional te kopen, kon gewekt goederen een alternatief zijn. Bijvoorbeeld voor een saus voor rosbief of eend. Tschebull telt 1,5 gram per persoon per portie voor de witte truffels. Vanaf 3 gram is het luxe. Voor wintertruffels is het minimum per persoon en portie 3 gram en 5 gram is ook goed, legt hij uit.



Om hun smaak te ontwikkelen, vereisen de lekkernijen een verse bereiding. Sterkok Johannes King van de boerderij Söl'ring in Rantum op Sylt bereidt verse Alba-truffels flinterdun over pasta: de witte truffel wordt alleen rauw gegeten.



Voor Alexander Tschebull gaat de Edelpilz ook goed samen met Parmezaanse en romige tonen. Nogmaals, hij is alleen aan het eten. De truffel moet alleen de hitte van het gerecht accepteren en heerlijk ruiken. Ongeveer 80 procent van deze soort leeft van de geur en slechts 20 procent van de smaak, legt Krajewski uit. Het omgekeerde geldt voor de Périgord-truffel. Winteredel-truffels zijn aards en tamelijk stevig. Ze hebben warmte nodig en worden mee gekookt, zegt Tschebull.



Literatuur:



- Ralf Bos, Thomas Ruhl: truffels en andere nobele paddenstoelen. Fackelträger-Verlag, Keulen 2014. 69,00 Euro. ISBN-13: 978-3-7716-4581-6



- Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Truffels - de inheemse exoten. AT Verlag, Aarau 2010. 29,90 Euro. ISBN-13: 978-3-03800-496-7



- Jean-Christophe RIZET: truffels. Gaumentraum voor kenners. Delius Klasing Verlag, Bielefeld, 2012. 39,90 euro. ISBN-13: 978-3-7688-3533-6



Bosfood. de



Ahrtrüffel e. V.



In de handel vooral volgende type truffel worden aangeboden. Alleen de Latijnse naam is duidelijk:



witte truffels



White Alba truffels, Piemonte (Tuber magnatum): Smooth geelachtig witte truffels met een intens aroma. Voorkomen Italië en de Balkan. . Seizoen van september tot december



veer (Tuber borchii / albidum): in januari en februari, voornamelijk in Italië op grote schaal grijs tot bruin truffel roodachtig met een sterke knoflook geur



Black truffels


<. p0> périgodtruffels winter kostbare truffel (Tuber melanosporum): interieur bruin paars naar zwart, dichte witachtig draad netwerk. Geuren en smaken van muskus, moer en humus. Voorkomen Italië, Frankrijk, Spanje en Australië. . In Europa is van half november tot eind maart



wintertruffel, muskus truffel, nootmuskaat (Tuber brumale): Vaak met Perigord truffels gevonden soortgelijke zwarte truffel, maar dikke witte aders en een iets afgestoken epidermis. . November.-maart.



Bourgogne truffels, herfst truffel (Tuber Uncinatum): Zwarte truffel met grijze wit naar grijs-bruin vlees, fijne heldere aderen. Licht aromatisch, later nootachtige geur. September tot en winter in Europa.



Chinese truffel (Tuber indicum / Tuber Himalayensis): truffels uit Azië met een zwak aroma. Zie Tuber melanosporum uiterlijk bedrieglijk vergelijkbaar, maar meestal kleiner en veel goedkoper. Van november tot maart.


Fotogalerij Luxe op het bord: kostbare truffels voor kerst di wa spitzenklasse
Mogelijk gemaakt door Blogger.